酶 为 生 活 添 姿 彩 第一节 酶在食物加工方面的使用 第二节 酶在轻工、化工业方面的使用 第三节 酶在医学中的使用 第四节 酶在环境保护方面的使用 第五节 酶在剖析检测方面的使用 第六节 酶在生物技能领域的使用 第一节 酶制剂在食物加工方面的使用 一、酶在食物保鲜方面的使用 1、除氧保鲜 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）能够去 除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，避免 产品氧化蜕变，按捺微生物成长，延伸食物保质期。 用葡萄糖氧化酶除掉脱水蔬菜的糖分可避免储藏过程中 发生褐变。瓶装桔汁储藏时因氧化而使色香味变劣，采 用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可坚持果汁原有的 色香味。生果冷冻保藏时，因为果实本身的酶作用而发 酵蜕变，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 2、蛋类制品脱糖保鲜 葡萄糖氧化酶 3、食物灭菌保鲜 溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）能够杀灭存在 于食物中的细菌，以到达防腐保鲜的作用。在干 酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条 等出产中广泛使用。 二、酶在食物出产方面的使用 1、在淀粉类食物出产方面的使用 （1）葡萄糖的出产 以淀粉为质料，先经α -淀粉酶液化成糊精， 再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄 糖。 糖化酶糖化 （2）果葡糖浆的出产 果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便， 在饮料出产和食物加工中能够部分或悉数替代蔗 糖，并且，较其更具有浑厚的风味，使用于饮料 中能够坚持果汁饮料的原果香味。 果葡糖浆的长处，首要来自于其成分组成中的果 糖，并随果糖含量的添加更为显着。 果糖代谢过程中对胰岛素依靠小，故糖尿病者， 吸取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血 糖升高，这对糖尿病患者有利。 在医药上，吡喃果糖能够加速乙醇的代谢作用， 可用于医治乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为 40%的果糖溶液可达作用。美国果糖液也有替代葡 萄糖大输液的痕迹。 果葡糖浆还能按捺体内蛋白质耗费，利于运动员 和膂力劳动者作养分补给。在体内与细胞的健结 合能力强，能起到安稳地逐渐开释能量的作用， 故对能量耗费大的运动员，服用果糖饮料，可增 加体能耐力，有利于运动员坚持膂力和敏捷消除 三迭阳关等。 在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具 有保肝的成效。 果葡糖浆的出产 淀粉 喷雾干燥 粉状葡萄糖 淀粉酶 液化液 糖化酶 氢化复原 山梨醇 结晶 结晶葡萄糖 糖化液 异构酶 层析等精制 果葡糖浆 果糖42% 葡萄糖55% 别离 低聚糖 混合 高果糖浆 果糖浆 果糖80-90% 果糖55% 葡萄糖39% 低聚糖 固定化酶技能出产果葡糖浆的图示： 酶类 α -淀粉酶 α -淀粉酶+糖化酶 α -淀粉酶+β -淀粉酶 脱支酶 α -淀粉酶+糖化酶 +脱支酶 β -淀粉酶、脱支酶 α -淀粉酶、糖化酶 葡萄糖异构酶 用处 制作糊精、麦芽糊精 出产葡萄糖、发酵质料处理 出产饴糖、麦芽糖、啤酒制作 出产直链淀粉 出产纯葡萄糖 出产麦芽糖、高麦芽糖浆 出产果糖、高果糖浆 （3）饴糖、麦芽糖的出产 淀粉 α -淀粉酶 糊精 β -淀粉酶 麦芽糖 （4）糊精、麦芽糊精的出产 糊精广泛使用于食物增稠剂、填充剂和吸收剂。 DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。 （5）环糊精的出产 淀粉 环糊精葡萄糖苷转移酶 α -淀粉酶 β -环糊精 环糊精能挑选性地吸附小分子物质，起到安稳、 乳化、缓释、进步溶解度和分散度等作用。 (6)下降淀粉类食物高温发生丙烯酰胺含量 ? 自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授初次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷 物类食物中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯 酰胺，有关丙烯酰胺的问题当即引起了全世界的广泛 重视。随后英国、美国、加拿大等发达国家也展开了 相关研讨。许多国家和国际性组织对丙烯酰胺在食物 中构成机理、损害评价和消除办法等方面进行广泛而 深入研讨。 – 现在，淀粉类食物在加工中丙烯酰胺的生成机理的研讨 已有突破性发展；在食物储藏和加工办法方面，欧美和 日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食物中 丙烯酰胺含量的影响进行了研讨，并提出削减丙烯酰胺 的办法，如下降加工温度、系统pH值，削减质料中天门 冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研讨发现天门冬酰胺 酶使用可下降薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理 还有待于进一步深入剖析和研讨。 2、在蛋白质类食物出产方面的使用 （1）酶使用于豆酱的出产 （2）酶使用于甜面酱的出产 （3）酶使用于酱油的制作 （4）酶使用于食醋的出产 （5）酶使用于食醋的出产 3、在果蔬类食物出产方面的使用 （1）柑橘制品去除苦味 柑桔类脱苦问题向来是果品加工中的一大问题。桔子 中的柠檬苦素是引起桔汁发生苦味的原因，使用球形 节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷酶用于分化柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷， 脱苦作用杰出。 （2）柑橘罐头避免白色污浊 橙皮苷酶分化橙皮苷，有效地避免柑桔类罐头呈现白 色污浊. （3）果蔬制品的脱色 花青素酶用于分化花青素，避免果蔬制品的变色等。 （4）在果汁出产中的使用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、进步出汁率， 利于果汁弄清。 果胶酶首要包含：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚 甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基 半乳糖醛酸裂合酶。 （5）在果酒出产中的使用 果胶酶利于果汁和果酒的弄清，作用很好。 果胶酶的使用： 1.坚持混浊果汁安稳性 （番茄汁、番茄酱） 2.出产弄清果汁 3.进步果汁榨汁率 4.加工生果罐头 5.避免果汁混浊 1.损坏果胶酶 2.使用果胶酶 3.使用果胶酶 4.损坏果胶酶 5.使用果胶酶 4、酶在烘烤食物中的使用 ? 1、淀粉酶在面包中的使用 ? 2、淀粉酶在面粉中的使用