?酶制剂在食物工业中的运用 食物科学 目 1 食物酶制剂概述 2 影响酶活性的要素 录 3 酶制剂在食物保鲜方面的运用 4 酶制剂在食物出产中的运用 5 首要淀粉酶的效果机理 一、概述 1、概念 ? 酶制剂：酶制剂是指动物或植物的可食或非可食 部分直接提取，或由传统或经过基因修饰的微生 物（包含但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发 酵、提取制得，用于食物加工，具有特别催化功 能的生物制品。 2、食物工业中首要酶及其用处 二、影响酶活性的要素 ? 1、催化温度 ? 2、酸度 ? 3、催化时刻 ? 4、底物浓度 ? 5、酶浓度 ? 6、反响介质 ? 7、激活剂与抑制剂的存在 ? 8、其他酶或微生物的搅扰 三、酶制剂在食物保鲜方面的运用 运用酶来进行食物保鲜，与其他办法比较具有以下长处： （1）酶自身无毒无味无嗅，不会危害产品自身的价值； （2）酶对底物有严厉的专一性，增加到成分扣头的原猜中，不会 引起不必要的化学变化； （3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反响迅速地进行； （4）酶效果所要求的温度 值等效果条件都很精神不振，不会危害产 品的质量； （5）必要时可用简略的加热办法就能使酶失活，中止其反响，反 应结尾易于控制 正是因为酶法保鲜具有上述长处，可广泛运用于各种食物的保鲜， 有效地避免外界要素对食物形成的不良影响，尤其是避免氧化和 微生物的影响。现在运用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶 菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。 四、酶制剂在食物出产中的运用 酶制剂在淀粉类食物出产中的运用 酶制剂在淀粉类食物出产中的运用 酶制剂在果蔬食物出产中的运用 在果蔬类食物出产过程中，为了提高产 量和产品质量，常常运用各种酶。常用 果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果 汁、果酒、果冻、果蔬罐头号的出产。 运用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简 单、简单，有助于坚持产品的风味和色 泽。 ? （1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维 素酶以及蛋白酶损坏细胞壁、细胞膜的结构 ? （2）弄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等避免浓缩果 呈现阿拉伯树胶而污浊 ? （3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分化中性聚 糖 （4）维护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通 过增加酶制剂使风味前体物质分化产生香味物质。 五、首要淀粉酶效果机理 ? 1、淀粉酶界说 ? 水解淀粉、糖原以及它们中心代谢产品的酶类。 ? 效果特色：依照水解方法分为α-淀粉酶、β-淀粉 酶、葡萄糖淀粉酶、切支酶以及其他淀粉酶。 2、各自效果机理 ? （1）α-淀粉酶既效果于直链淀粉，亦效果于支链淀粉， 无差别地随机堵截糖链内部的α-1，4-链。终究产品在分化 直链淀粉时以葡萄糖为主 ? （2）β-淀粉与α-淀粉酶的不同点在于从非复原性结尾逐次 以麦芽糖为单位堵截α-1，4-葡聚糖链。首要见于高等植物 中(大麦、小麦、甘薯、大豆等)，但也有陈述在细菌、牛 乳、霉菌中存在。关于象直链淀粉那样没有分支的底物能 彻底分化得到麦芽糖和少数的葡萄糖。效果于支链淀粉或 葡聚糖的时分，堵截至α-1，6-键的前面反响就中止了，因 此生成分子量比较大的极限糊精。 ? （3）γ-淀粉酶是外切酶，从淀粉分子非复原端顺次切开 α(1→4)链糖苷键和α(1→6)链糖苷键，逐一切下葡萄糖残 基，与β-淀粉酶相似，水解产生的游离半缩醛羟基产生转 位效果，开释β-葡萄糖。不管效果于直链淀粉仍是支链淀 粉，终究产品均为葡萄糖。 ? （4）异淀粉酶水解支链淀粉或糖原的α-1，6-糖苷键，生 成犬牙交错的直链淀粉(糊精)。 Thank you！